Sokszor betérünk egy menüre Tarjánban az Öreg favágó kocsmájában hétköznaponként, ha arra van dolgunk, mivel a csökkentett adagok pont a mi befogadóképességünkhöz méretezettek, ízletességük semmiben nem különbözik a majd másfélszeres összegű választékban szereplő fogástól és leginkább azért, mert sokszor okoz meglepetést nekünk az egészen kiváló séf olyan ételekkel, amit még eddig nem ismertünk. Így jártunk a héten is a csáki bordával. Mikor elénk tették, azt gondoltuk, ez valójában vadas. De a mártás nem savanykás, mustáros, répás volt, mint a vadasé – elsőre nem is tudtuk beazonosítani. A következő meglepetés a hús volt, amiben felfedeztük, hogy töltelék is van. A töltelék érdekes volt, leginkább a tojásos lecsóra emlékeztetett – e felismerés után már a szaftot is inkább a lecsó levének kicsit besűrített változatának éreztük.
Hozzávalók
1 kg kicsontozott sertésborda, 10 dkg finomliszt, 2 kanál mangalicazsír, só, bors, a lecsós töltelékhez: 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4-5 paprika, 2-3 szem paradicsom, 5 tojás, szafthoz: paprika, bors, őrölt kömény, fokhagyma, 2 dl tejföl, fél citrom leve.
Elkészítés
A kockára vágott füstölt szalonnával jóízű lecsót készítek, majd 3-5 tojással elkeverem, amíg egy közepesen kemény tölteléket nem kapok. A vékonyra kiklopfolt hús közepére rakok egy gombóc tölteléket, a vékonyabb széleit jobbról, balról behajtom és feltekerem a töltelék köré. Spárgával rögzítem a henger alakot, sózom, borsozom, lisztbe forgatom, majd a felhevített zsírban körbepiritom. A zsiradékot megszórom pirospaprikával felengedem kevés forró vizzel, ízesítem zúzott fokhagymával és köménnyel, majd lefedve, kis lángon puhára párolom ebben a lében a húst. Ha szükséges még kevés forró vízet adok hozzá, majd ha elkészült, a húst kiveszem, a levet tejfölben elkevert liszttel besűrítem, egy fél citromlevet is belefacsarok. A húsokról eltávolítom a spárgát, majd visszateszem a szaftba. Gyermelyi orsótésztával esetleg nokedlivel vagy rizzsel tálalom.